Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ ba
23
Tháng 9
Nhà arrow Các mục bài viết arrow Món bún, phở arrow Bún thịt nướng (bún chả)
Bún thịt nướng (bún chả) | In |
Người đưa bài: daudua   
23/11/2004

Phân lượng thịt sử dụng chỉ dùng để tính cho lượng gia vị tẩm ướp, tuy yêu cầu làm ít nhiều để nhân lên.

- 500gr thịt vai nạc heo.

- 500gr thịt ba chỉ heo hoặc thịt nọng heo.

- Phụ gia gồm Rau ăn kèm các loại: xà lách, rau thơm các loại, rau muống chẻ. Đồ chua ăn kèm gồm: Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, cuống cây bông cải. Bún sợi nhỏ.

VẬT LIỆU - THỰC HIỆN:

Ướp và nướng thịt: Việc ướp thịt cho món bún chả rất hạn chế trong việc hướng dẫn hàm thụ vì còn tùy thuộc vào chất lượng gia vị các bạn đang có trong khi món thịt này đòi hỏi một điều tinh tế là phải ướp lạt nhưng đậm đà để thịt sẽ thả dầm trong nước mắm và chính việc pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng còn lại của món ăn.

1. Phần chả:

500gr (1 pound # 450 gram) thịt nạc vai heo băm thật nhuyễn, ướp trộn với: 1/3 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn + 2 muỗng cà phê dầu thực vật hoặc mỡ nước (*). Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm 1 muỗng súp hoặc hơn một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại, kẹp vào vỉ lưới nướng chín vàng trên lửa than.

- Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.

- Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

2. Phần thịt:

500gr thịt ba chỉ (hoặc thịt nọng) - tùy thích lạng bỏ da hay không - cắt miếng miếng dày chừng 3 ly, cỡ nửa hai ngón tay; ướp với phân lượng gia vị như thịt vai làm chả nhưng không thêm dầu mỡ quá nhiều vì ở phần chả, gia giảm lượng dầu mỡ vừa đủ chỉ để cho thịt băm dễ kết dính mà thôi. Dùng vỉ kẹp hoặc nẹp tre mỏng chẻ hai, kẹp thịt... nướng chín thịt trên lửa than.

- Phần thịt nọng heo là phần thịt tiếp giáp với họng dưới và hàm, đây là phần thịt nhìn thấy khá giống ba chỉ nhưng ngon hơn ba chỉ rất nhiều ở chổ là lớp da rồi tiếp đến một lớp mỡ mỏng, một lớp nạc mỏng... rất đều nhau. Nhưng đây là phần thịt không có nhiều trong một con heo cho nên người ta vẫn phải dùng thịt ba chỉ ở những vị trí khác trong con heo nhưng phải chọn loại ba chỉ có da càng mỏng càng ngon, nếu không các bạn phải lạng bỏ bớt phần da thì miếng thịt nướng mới mềm mại được.

3. Đồ chua:

Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh hoặc cuống của cây bông cải gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng dấm gốc trái cây như dấm nho, chuối, thơm... Pha từng ít một với 1/3 chén dấm, tùy độ chua của dấm đang có châm vào từ từ thêm vào khoảng 2/3 chén nước lọc hoặc hơn, nếm thử có vị chua rất nhẹ là được, thả ngâm cà rốt, đu đủ xanh... vào qua 1 giờ là dùng được. Có nhiều người chỉ dùng thuần đủ đủ xanh hoặc cuống cây bông cải mà thôi vì hai lọai này giòn lâu và thấm vị chua đậm đà hơn cà rốt, củ cải. Nếu dùng cà rốt, của cải trắng cắt mỏng có thể thả ngâm vào dấm là dùng ngay được liền.

4. Rau sống ăn kèm:

Hai loại sống ăn kèm món bún chả trứơc tiên là phải kể là rau muống chẻ, xà lách lá mỏng. Các loại rau thơm ăn kèm thì tùy người, tùy vùng như đa số người Bắc thích dùng tía tô, kinh giới, húng cay, húng lủi... trong khi nhiều người Nam chọn rau ngổ (rau ôm), ngò gai, húng quế, ngò gai... Các loại rau này lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Trong khoảng 10 phút, trước khi ăn vớt ra vẩy ráo

5. Pha nước mắm:

Với câu hỏi "thường xuyên" của các bạn là làm sao pha nước mắm cho ngon thì việc pha nước mắm cho món bún chả đòi hỏi một khẩu vị nêm nếm tinh tế. Không ai khác, chính các bạn quyết định chất lượng nước mắm pha ra như thế nào. Mình xin đưa ra một vài nguyên tắc nhỏ trong việc pha nước mắm cho món bún chả:

a/ Đây là món ăn mà thịt đã có ướp rồi mới nướng sau đó lại thả dầm trong chén nước mắm cho nên ngoài việc thịt ướp lạt, nước mắm pha cũng phải loãng sao cho khi kết hợp phải vừa miệng.

b/ Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 3 đến 5 phần nước lọc hoặc có thể hơn nữa, thêm đường vào từ từ cho có vị ngọt nhẹ sau đó cho vào một ít tỏi lột vỏ cắt lát mỏng cho hỗn hợp thơm nhẹ mùi tỏi (phần ớt băm hoặc ớt lát để riêng)

c/ Vị chua trong nước mắm chính là vị chua của dấm dùng ngâm đồ chua, sau khi pha nước mắm với hai phần a và b, múc chừng 1 chén, thả vào ít đồ chua rồi nêm lại.

d/ Để cân bằng khẩu vị giữa mục a, b, c thì các bạn nên chấm thử miếng thịt sau khi nướng vào hỗn hợp nước mắm sau khi pha, sau đó nếu thấy vị thịt mặn thì thêm nước lọc hoặc đường vào nước mắm, ngược lại nếu thấy lạt thì thêm chút muối...

6. Trình bày món ăn và thưởng thức:

- Món bún chả luôn được dọn theo cách tính khẩu phần, mỗi phần ăn ngoài bún, rau... không chừng thì ngược lại phần thịt và chả nướng luôn được ấn định bao nhiêu miếng thịt nướng, miếng chả nướng, thả ngâm luôn trong một chén nước mắm có sẵn đồ chua.

- Gia vị dọn kèm để tùy ý nêm riêng là dấm, nước mắm nguyên chất, ớt tươi băm hoặc cắt lá, ít đồ chua để riêng.

- Khi ăn, người ta thường dầm bể một phần chả trong chén nước mắm, cho nên chén nước mắm sẽ lền mỡ và ít thịt vụn. Món ăn được ăn từng miếng nhỏ bằng cách cho một lọn bún nhỏ vào chén bún, vài nhánh rau, chan nước mắm có đồ chua và thịt vụn vào, thêm miếng thịt nướng, miếng chả còn lại... Chính vì vậy mà nước mắm khi chan vào bún có một hương vị riêng mà không món bún thịt nướng nào khác có được.

- Với cách ăn từng miếng nhỏ này cho nên khi cắt thịt và làm chả người ta cắt và vo thịt sao cho vừa đủ ăn trong một miếng chứ không làm miếng thịt quá lớn. Xin các bạn cũng lưu ý cho một chi tiết nữa là người ta hay nướng qua cho thịt vừa chín thôi, rồi khi bắt đầu ra món ăn, thịt sẽ được nướng nhanh lại cho vừa nóng, để khi trút phần thịt còn đang nóng hổi vào mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nước sẽ bốc lên, quyện với mùi nước mắm chua ngọt làm cho món ăn có hương vị rất đặc trưng.

- Không loại trừ vài tiệm bún chả vẫn có cà cuống để tùy thực khách gọi thêm, cho vào chén nước mắm của mình

* Làm sao cho nướng món thịt không khô nói chung: Cẩm Tuyết rất áy náy mà nói rằng chẳng ai khác ngoài chính các bạn phải tập quan sát độ lửa lớn nhỏ để nướng thịt. Nếu các bạn dùng lửa than thì cũng không phải nướng thịt với ngọn lửa cháy phừng phừng như thường thấy trong phim đâu! Sau khi nhen cho than củi cháy đượm đều, gắp bớt đi và tải mỏng phần than viên nhỏ còn cháy vừa trong lò, sao cho chỉ còn một lớp than lửa nhỏ mới nướng. Với món bún chả thì những kẹp thịt, vỉ chả được nướng không lâu, chừng muơi lăm phút là thịt sẽ dậy mùi thơm và ngã màu nâu đen đều. Nếu các bạn cứ sợ thịt chưa chín mà để cho lâu thì dù là thịt gì và hướng dẫn cách sao thì món thịt nướng của bạn cũng khô mà thôi! Nếu chưa có kinh nghiệm thì sau khi nướng chừng mươi phút chỉ cần lấy một miếng thịt và cắt ra thử là sẽ nhận biết được thịt chín tới chưa để ngưng hay nướng thêm một hai phút nữa... Các bạn ở nước ngoài chắc chắn dư điều kiện để nướng thịt bằng loại thùng nướng sử dụng những viên gạch chịu nhiệt được nung nóng bằng lửa gas, sau đó tắt gas đi và nướng thịt trên những viên gạch còn đỏ rực. Cách nướng này cũng cần có chút kinh nghiệm thăm chừng thịt. Nếu không nữa thì dùng thùng nướng điện tự động, chỉ cần cho thịt vào lò và thường là cài đặt ở nhiệt độ 250 độ C cho món thịt nướng, chỉ cần mỗi mươi phút thăm chừng lại thịt hoặc lò sẽ tự động tắt khi độ nóng đủ. Việc nướng thịt khô hay ướt còn tùy vào món thịt đó được tẩm ướp như thế nào, có dầu mỡ hay nước gia vị gì không để sau mỗi mươi phút phải tưới thêm dầu mỡ hay nước gia vị lên thịt. Nhưng với món thịt nướng - bún chả thì không thành vấn đề, chỉ cần thăm chừng cho thịt vừa chín và nếu có hơi khô một chút cũng không sao vì thịt sẽ được thả ngâm trong nước mắm. Không ai khác ngoài chính bàn tay và khẩu vị của các bạn sẽ làm thành công món bún chả.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Các lời bình (6)

TranAi (23 11, 2004)


Thích nhất là khi thả miếng chả nướng vào bát nước mắm .. nghe nó xèo xèo và bay lên mùi "thần thánh" của món Hà nội này

Migoi (24 11, 2004)


Chùi ui....đọc mà phát xèmmmm....

BaBeo (24 11, 2004)


chòy, nghe anh trần tả mà thèm , thôi chắc chút nữa ghé qua quán bún chả Hà Nội gần cơ quan làm 1 phần wé .

HongHa (25 11, 2004)




Bún chả que tre - Bún chả Hà Nội gốc khuất trong một con ngõ nhỏ

Hà Nội vốn là kinh đô ẩm thực của Việt Nam. Khắp phố phường, các cửa ô, trong các ngõ nhỏ, đâu đâu cũng có những quán ăn, với muôn vàn món ngon làm nức lòng thực khách.

Quán bún chả bà Bảy Đang nằm khép mình trong ngõ 81 đường Lạc Long Quân, số nhà 32 tổ 17, trên không gian rộng chừng 50m2. Dù ở xa nhưng quán vẫn hấp dẫn bởi món chả nướng tuyệt hảo, đặc trưng mà không phải bất cứ quán bún chả nào ở đất Hà thành cũng có được cái hương vị như thế.

Để ăn một suất bún chả, bạn có thể phải chờ 15-20 phút, nhưng không thành vấn đề, miễn là được một bữa ăn như ý. Khách hàng đến đây thuộc đủ giới, đủ thành phần. Mặc dù không ở gần quán lắm nhưng đã nghiền bún chả bà Bảy Đang thì dẫu phải đi xa một chút vẫn không hề gì. Gánh hàng này đã theo bà từ năm 12 tuổi. Nghề là do ông bà để lại. Đến bây giờ bà đã 80 tuổi đời và 68 năm giữ gìn gánh bún chả gia truyền. Bà Đang tâm sự, trước đây gia đình bà đã từng bán hàng ở đầu ngõ 81 đường Bưởi, gần đây mới chuyển về nhà bán hàng. Ban đầu bà nghĩ chuyển hàng về trong ngõ sâu thế này thì sợ không có khách, nhưng khi bắt đầu mở hàng, rất nhiều khách quen đã tìm vào tận nhà bà, chỉ vì họ đã nghiện hương vị chả thơm ngon, đĩa rau sống xanh và sạch, vị đậm đà của bát nước chấm.

Để món chả nướng có được vị hấp dẫn đặc biệt, ngoài bí quyết tẩm ướp thịt gia truyền, chả được nướng bằng kẹp tre. Thật cầu kỳ nhưng đó mới đích thực là món chả Hà Nội gốc - Món ăn mà bất kể ai xa Hà Nội đều không thể quên được!

Theo TVTD

SecretGarden (25 11, 2004)


Đọc thì thấy cực kỳ hấp dẫn. Hồi ở HN nhiều người mời nhưng SG kiên quyết không ăn , dù ai có thuyết phục cũng chỉ lắc đầu. Đến lúc người ta dọn ra ăn mình ngồi bên nhìn cũng không có cảm giác rung động gì cả. Hoàn toàn thờ ơ  

Nhưng mà nghĩ lại cũng phí nhỉ ..

miquang (19 04, 2008)


ngon quá, mà làm cũng công phu nữa smilies/grin.gif

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi ống, nồi nước lèo trung
Nồi ống, nồi nước lèo trung

Add to Cart

Nồi GSW
Nồi GSW

Add to Cart

Muỗng đá chanh, cán hạt mè
Muỗng đá chanh, cán hạt mè

Add to Cart

Cặp muỗng nĩa Wallace
Cặp muỗng nĩa Wallace

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 3 weeks, 4 days ago
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
  • Ti Ti : Ủa! CD Không biết 2 con này thật sao? Vậy khi nào về VN tha hồ xơi nhe!
  • cudat_sg : Hehe..,  cũng muốn thưởng thức lắm, nhưng chưa có cơ hội; cá Ngộ thì cũng chưa bao giờ thấy; và cá chai cũng không hiểu là gì !!!  Nhưng cũng cám ơn Ti Ti nhiều .
  • Ti Ti : *tui
  • Ti Ti : Tùy ý "thưởng thức" thôi. Mà tiu cũng chưa thấy khô cá ngộ bao giờ. Bây giờ cá tươi ngoài chợ cũng ít! Cá chai lại nhiều. lol
  • cudat_sg : "thỏa thích" thì đúng hơn là thú vị...  Smile .
  • cudat_sg : Cám ơn Ti Ti nữa nha.  Tui đi chợ để ý mua khô cá Ngộ mà chưa bao giờ thấy cho nên mới hỏi.  Còn ngắm nhìn thì chắc không có gi thú vị hơn là ..  Smile .
  • Ti Ti : Cá ngộ trông cũng ngộ lắm. Cá ngộ còn có tên là cá thờn bơn ( Thờn bơn méo miệng chê chai lệch ... mồm). Cứ gú-gồ là tha hồ ngắm nhìn nha CDSG! lol
  • cudat_sg : Cám ơn TI Ti nhiều.  Thế còn cá Ngộ nó như thế nào?  Nó tương tự như cá gì và nó có ngộ không?  Smile .
  • Ti Ti : Cá quả (tên miền Bắc) là cá lóc (tên miền nam). Catfish là tên gọi chung những loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá tra, cá basa, cá trê ...
Please Login to shout..
Chúng ta có 146 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...