NEM SÀI GÒN 
- Tô Hoài -

Ở Hà Nội gọi là Nem Sài Gòn hoặc nem rán. Ở Sài Gòn không hiểu và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bở vì, ở nơi gốc sinh ra cái nem này được gọi tên khác hẳn : cái chả giò. Thế mà, ở ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, là nem, mấy cái nem, đã quen.

Cái nem rán từ miền Nam ra Hà Nội đã đổi khác. Còn nhớ cách đây ngót nửa thế kỷ, xe bia hơi buổi chiều đến đậu ở bãi cỏ Bùng Binh cửa chợ Bến Thành. Khách uống bia với những chiếc chả giò xinh xắn. Đó là chiếc bánh đa nem được cuốn lại rồi bỏ chảo rán thành cái chả giò không có nhân, chỉ nhỉnh hơn điếu thuốc lá một chút. Một miếng chả giò chấm với "lạp chíu chương" (tương ớt), với một ngụm bia hơi. Cái ngon của nó là cuốn bánh đa nóng và ròn.

Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, tôi không biết, chỉ biết chả giò ra Hà Nội đã khác ngay. Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội, từ một mốt quần áo, một đôi giày, một đôi guốc hay một thứ thức ăn, như món "chả giò" nem Sài Gòn, nem rán này.Chả giò đến Hà Nội không chỉ còn đơn giản là chiếc bánh đa cuốn cho người ta thưởng thức cái mùi vị bánh đa rán mỡ ròn tan. Chả giò đã đổi lốt sang trọng, phong phú.

Hai cái bánh đa dấn nước, nhân mộc nhĩ, thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé, cua bề. Thêm một chút miến, một chút giá cho được thoáng. Nhà hàng chuyên nem Sài Gòn trước đây thường được trộn thêm bì lợn thái thật mỏng. Làm thế, nhân không bết vón mà lại càng thêm ngon có mặt bánh ròn. Bánh đa nem có nhân được cuốn lại, có hàng cuốn dài, có hàng cuốn vuông, buộc cái lạt nhỏ, rán già rồi xách ra đĩa. Năm trước, ở cửa đỉnh hàng Vải Thâm có một bà hàng bán nem rán cuốn vuông buộc lạt như thế. Nem có nhân hấp dẫn hơn nhiều. Nhưng cái chính của nem ngon vẫn phải là bánh đa ròn. Không ai ăn nem nguội, những cái nem phải từ chảo gắp ra, mỡ rán còn xèo xèo.

Nhưng nem Sài Gòn còn phong phú vẻ Hà Nội thêm một đận nữa - ấy là rau sống và nước chấm. Cái nem tế nhị không chịu được các thứ rau vị gắt như tía tô, kinh giới, mùi tầu. Phải chọn mua từng thứ, xà lách non, lá cuốn. Nếu không thì rau muống chẻ. Không phải thứ rau muống già mà ở chợ các bà bán hàng khô vẫn ngồi rỗi rãi chẻ thuê. Rau muống Sơn Tây-hơi giống rau muống mọc dại ở trong miền Nam, rau đấy ăn luộc, ăn xào thì nhạt nhẽo, nhưng để chẻ ăn sống thì ròn, không có bã, có sơ. Kèm với xà lách hoặc rau muống chẻ, chỉ thêm húng Láng - không phải húng Sơn Tây, húng quế. Đến mùa, thì điểm xuyết đôi ba lá mùi.

Rau ăn với nem đòi tỉ mỉ, thanh cảnh, nhẹ nhàng. Lại còn nước chấm. Nước mắm ngon- tất nhiên, làm sao pha dấm vẫn giữ được vị nước mắm ngon. Nước mắm dấm, hơi nhạt cho chấm được đẫm, ớt hay không tùy người chấm nhưng không thể cà cuống, hạt tiêu.

Bộ hình cuốn chả giò.. VienXu nghĩ không phải là của cô Cẩm Tuyết !

Lý do là vì không dùng bánh tráng truyền thống (với bánh tráng này , trước khi chiên và sau khi chiên ta đều thấy rõ nhân bên trong, ăn giòn mà đôi khi .. dính răng ) !

Bánh tráng trong bộ hình giống bánh để cuốn loempia của Tàu , người ta có bỏ thêm bột mì vào . Bánh tráng này có lợi điểm là dễ gói , khi chiên không bị bể và để được lâu . Tuy nhiên không ngon bằng bánh tráng Việt truyền thống .

(À .. khi chèn bộ hình vào trước tên của "Cô Cẩm Tuyết / báo Người Viễn Xứ" , nếu có ai copy lại y chang thế thì cô Cẩm Tuyết sẽ "bị mang tiếng" là chỉ dạy cuốn chả giò mà .. dùng bánh tráng Thái lan !!)

==>Anh Vienxu,khi kati bo vao chien thi mep banh no hay bi bung ra,phai lam sao cho mep banh no ko bi bung ra,lam on chi cho kati voi thanh you anh.

--> Kati: Muốn mép bánh không bị bung thì trong bài viết có hình minh họa rất rõ rồi đó bạn, lấy trứng gà đánh tan ra rồi khi cuốn lấy tay chấm nước trứng xoa vào mép bánh dán lại là nó sẽ không bị bung khi chiên. Chúc bạn thành công.