Vật liệu:
- Lọ thủy tinh có nắp đậy, dung tích khoảng 10 lít.
- 1 trái dừa tươi lớn.
- Nước lọc nấu sôi để nguội, sử dụng vừa đủ theo thể tích của hũ. 100cc rượu trắng ngon như rượu đế, gin, vodka...
- 5 trái chuối sứ chín lớn, chín, lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối.

Thực hành:

- Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thũy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 dung tích hũ, đậy nắp, để chổ thoáng mát và không xê dịch. Để trong khoảng 45 – 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt nước sẽ kết một lớp váng trắng đục, đó là con dấm. Càng để lâu, con dấm càng kết dày. Khi có con dấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành dấm chua, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết dấm ra, đừng làm bể con dấm.

- Sau khi chiết dấm ra, vẫn để xác chuối và con dấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ dấm và cũng nhớ là chỉ châm đầy 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành dấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và khoảng một tuần sau sẽ kết thành một lớp con dấm khác. Khi dấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.

- Muốn gây hũ dấm khác, để yên hũ dấm trong bóng mát vài tháng, khi thấy con dấm kết thậtdày, dùng một hũ thũy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con dấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian ngắn sau sẽ có dấm.

- Dấm sau khi chiết ra có thể dùng được ngay, muốn để dùng dần, nấu sôi lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, dấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con dấm, hiện tượng này bình thường, dấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được.

- Lưu ý trong khi làm dấm cũng như dấm đã làm xong, luôn để hũ, chai dấm chỗ thoáng mát, bóng râm…không để ra nắng.

Theo Cẩm Tuyết / Người Viễn Xứ

Các lời bình (10)

Đăng ký để nhận lời bình

TranAi (27 09, 2005)

Bài này hay và rõ lắm Có điều trước nay tui vẫn thắc mắc là con dấm này từ đâu tới ? Và một loài vi sinh hay mốc meo "xấu bụng" nào khác có thể rơi vào để sinh sôi nẩy nở trong dung dịch này được không ?

KimChi (28 09, 2005)

Ddoan 4 cua bai viet. Toi khg ro? cho lam. Xin cho hoi mot chut xi'u thoi nha:
" Dzam sau khi chiet ra, muon dzung nua ... tthi phai nau sôi lai "
Vay xin ho?i fai nau soi cai gi lai ? Xin loi nha, toi khg ro? lam.

KimChi (28 09, 2005)

Bai nay hay lam anh TranAi a. ! Nhung co' ddoan 4 cua bai viet KC khg hieu ro? lam.
Mình fa?i nau soi cai gi dday a. ? Neu nau soi con dzam la no' ngu?m cù ddèo roi . Thi minh fai lam sao ddday ?
Hic Hic hic !

HongHa (28 09, 2005)

= >Sếp Trần: Tôi nghĩ là vi khuẩn có trong không khí xâm nhập vào hỗn hợp làm dấm. Ông essen đã giải thích bên diễn đàn, tôi xin phép chép qua đây:

 “Con dấm dùng để tạo ra dấm là một loại vi khuẩn có tên là actetobacter. Chúng biến cồn thành dấm ăn như chúng ta hay mua tại chợ . Con dấm sống chung với một loại vi khuẩn tạo chất nhờn và chúng thường bám vào đó tạo ra hình dạng như chúng ta hay thấy ở con dấm có tuổi ...”

= >Kim Chi: Ta muốn giữ dấm được lâu thì phải đun nước dấm để làm chết vi khuẩn gây chua, nếu không thì dấm sẽ tiếp tục chua đến mức không dùng được.

HongHa (28 09, 2005)

Ái chà, tôi nói bậy, tôi xin nói lại! Tôi nghĩ vi khuẩn biến cồn thành dấm có trên mặt ngoài của trái cây (ở đây là trái chuối).

TranAi (28 09, 2005)

=>KimChi :
Đấy là "nước dấm đã chiết ra" mới đem đun sôi để giữ lâu dài .

=> HongHa :

Cám ơn anh Hha . Cái thắc mắc đó tui giữ lâu ngày lắm rồi .. có lẽ đang được giải tỏa dần dần . Lúc bé thấy bà cô làm dấm trong chiếc vại lớn , ở trên chỉ để một lớp khăn mỏng, tui cứ thắc mắc thế này : cô không đậy kín,  vi khuẩn vi trùng bay đầy không gian nhỡ có con nào "bậy bạ" rớt vào làm lên mốc thì sao cô ? Cô cốc cho cái đau điếng, chẳng bao giờ giải thích và chỉ bảo : cứ thế mà làm ! ..  vì lần nào cô cũng thành công , vại dấm của cô không bị hư bao giờ . Tui nghĩ là cái con acetobacter đã nằm sẵn trong vại hẳn tiết ra "chất chua .. trị độc" (vì là a-xít chứ chẳng chơi !) nên chẳng có chú vi khuẩn nào khác sống sót nổi trong đó . 

À,  đọc trong bài chính , tôi áng chừng con vi khuẩn đó nằm trong "thịt chuối" đấy vì Cẩm Tuyết bảo : 5 trái chuối sứ lớn , lột vỏ, tước chỉ bao quanh trái chuối .. trước khi bỏ vào hũ thủy tinh như trong hình .. mấy trái trắng trắng nổi lềnh bềnh là chính chúng !!

Còn có huyền thoại này nữa , cô bảo : đàn bà con gái có những ngày kiêng kỵ .. làm dấm là hư ngay , chẳng biết sao !!

Vienxu (07 10, 2005)

Bảo rằng vi khuẩn acétobacter tiết ra chất chua là .. không đúng đấy ạ !!

- Dấm đã xuất hiện và được sử dụng từ 5000 ngàn năm trước đây, từ khi con người biết chế và "uống rượu" . Mãi tới năm 1853, ông Pasteur mới giải thích được qui trình "rượu" thành "dấm " như sau :

Đường thực vật (bất kỳ loại thực vật nào như trái cây, ngũ cốc v.v.. miễn là có chất đường) => đường lên men thành rượu (rượu đỏ, rượu trắng, rượu nếp v.v..) => dưới tác dụng của vi khuẩn acétobacter, không khí (oxygen) bám vào chất cồn, biến rượu thành dấm theo công thức :

C₂H₅OH + O₂ => CH₃COOH + H₂O  

Cồn + oxygen => axít axêtíc + nước = dấm

- Như thế , 2 yếu tố cơ bản để làm dấm là Rượu : không có rượu là bất khả thành dấm ! và  không khí : nếu hũ, chai đậy kín như bưng hoặc không có oxygen thì cũng hoài công ! ( Điều này giải thích tại sao bà cô của Tran ai che vại dấm bằng một lớp khăn mỏng : để có giao lưu với oxygen trong không khí ấy thôi ! ) .

- Vi khuẩn acétobacter bay trong không khí hoặc bám vào cây trái, nên cũng đã có sẵn trong các loại rượu "không chưng cất " như rượu vang, rượu trái cây ...

- Bài của Cẩm Tuyết dùng rượu "chưng cất" nên "khuyên" bỏ thêm chuối - trên lý thuyết, bất cứ cây trái nào cũng được - chỉ là để tăng thêm khả năng có acétobacter .. Thậm chí không cần bỏ trái cây thêm vào cũng có "con dấm" xuất hiện nhưng thời gian sẽ lâu hơn nhiều (khoảng 3 tháng ).

Vienxu (13 10, 2005)

Cléopâtre là một nữ hoàng Ai cập sống trong thế kỷ ngay trước Công nguyên . Nàng có một sắc đẹp toàn bích (huyền thoại nói rằng là nhờ tắm sữa lừa không à !) và đặc biệt nhất, có một sống mũi xinh xắn đến độ sau này triết gia Pháp Pascal phải viết lên thế này  :" Nếu sống mũi của Clépâtre đã ngắn hơn một tị, hẳn rẳng bộ mặt của thế giới đã hoàn toàn đổi thay !" Cũng ngộ, trong hoàn cảnh cố gắng giữ lấy nước Ai cập và triều đại , nữ hoàng Cléopâtre đã nhờ cái "sống mũi" ấy khiến cho các hoàng đế La mã lụy vì nàng .. đem quân chém giết nhau tơi bời và ít nhất cũng hai đời hoàng đế phải thân bại danh liệt !! Hix  ... hồng nhan thì bạc mệnh , dĩ nhiên rồi .. vì nàng cũng không tránh khỏi một cái chết bi thương .

Cléopâtre thì có liên quan gì tới đề tài này nhỉ ?  Có chứ !!
Chuyện kể rằng : trong một cuộc bữa tiệc với hoàng đế Antoine, Cléopâtre chơi điệu , bảo với người tình là bữa ăn này đáng giá "triệu lượng" đấy, chàng tin không ? Antoine không tin .. nàng liền gỡ viên ngọc trai quý nhất trên xâu chuỗi nàng đang đeo trước ngực và thả vào một ly nước dấm . Khi tiệc sắp tàn, dấm đã làm tan viên ngọc quí trong ấy .. nàng cầm ly nước uống trọn và ha hả cười : Bữa ăn này đáng giá "triệu lượng" đấy, chàng ạ  !!!

Khùng thế nên hai đời hoàng đế xiểng liểng cũng phải  thôi   .

Ti Ti (24 03, 2011)

Vậy là giấm có thể hòa tan được ngọc trai sao các bác ???

siem (24 03, 2011)

Hai có viên ngọc trai nào cỡ "chục lượng" thôi đem thí nghiệm thử coi có hòa tan không.
Ngọc trai thì khong biet thanh phan hóa học ra sao chứ một số loại ngọc khác có thành phần chính là Al2O5 hoac P2O5, hiihi mấy cái oxid này có hòa tan được trong acid acetic không hen.