Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ năm
31
Tháng 7
Mắm Kho | In |
Người đưa bài: jenny   
14/10/2005

Nếu nói riêng cho đồng bằng sông Cửu Long của miền Nam VN thôi thì có bao nhiêu loại mắm? Chính nguyên tắc đơn giản trong cách chế biến món ăn cùng với chủng loại mắm phong phú đã làm cho món mắm kho có rất nhiều hương vị khác nhau. Nếu thích vị béo người ta dùng mắm cá sặc, nếu thích vị chua dùng mắm cá linh, mắm cá lóc lại cho một hương vị chung chung nhất v.v... Món mắm kho ở những nhà hàng qua việc dùng các loại thực phẩm phụ như cá tươi, tôm thịt các loại để kho lại làm món ăn này qua tay mỗi đầu bếp là một biến tấu như những bài dân ca từ vùng này qua vùng khác.

 

Các loại Rau ăn kèm cũng là chuyện làm nhiều người tranh cãi là họ đã ăn món mắm kho ở chỗ này có hương vị khác hoàn toàn chỗ kia. Chỉ vì lý do đơn giản khi ăn "chỗ này", dĩa rau ăn kèm có lá xoài non đã làm cho vị món ăn trong miệng hoàn toàn khác hẳn "chỗ kia" có lá đinh lăng nhọn, thí dụ như vậy. Trong khi vốn dĩ món ắm kho dân dã này là một trong những món ăn cơm, bún... quen thuộc hàng ngày ở Nam bộ. Món mắm kho tiện bữa chợ, cá thịt có thứ gì kho thứ đó, nhiều khi chỉ là dăm con cá kèo, chút thịt vụn, vài con tôm bạc vừa cất vó... kho cho mặn miệng món ăn, để qua được nhiều ngày mà không thiu, không hư... đây là mắm mà, làm sao hư được. Tới bữa chỉ cần hâm lại rồi sông nước, sân vườn... có thứ rau gì dùng thứ rau đó ăn kèm. Vậy là xong món. Trong khi tại thành phố, nếu bạn vào nhà hàng và gọi món mắm kho tôm càng, heo Quay... thì đó là món mắm kho... quý tộc!Bạn có thể thấy người bán và khách mua hình như không ai nhăn mặt vì mùi hôi của mắm. Thật sự mắm chỉ có mùi hôi nếu không muốn dùng một từ chính xác hơn đó là mùi ung thối khi mẻ mắm đó, hũ mắm đó bị hư. Còn như bình thường mắm luôn có mùi đặc trưng của... mắm mà rất khó lòng nói thế nào là hôi. Tuy nhiên đối với nhiều người không hoặc ít khi ăn mắm, vẫn thấy mắm có một mùi khó chịu theo khứu giác riêng của họ. Nước mắm được chưng cất kỹ càng mà đối với nhiều người vẫn cho là hôi, huống gì những loại mắm cá nguyên con. Người ta vẫn dùng những gia vị mạnh như gừng, riềng, hành, tỏi, ớt, sả... để chế biến các loại mắm, tùy món ăn... nhưng "khổ thay" những gia vị này lại làm cho mắm ngon hơn, còn mùi mắm thì có làm gì vẫn là mùi mắm! Thậm chí ăn mắm xong rồi, đánh răng súc miệng thật kỹ vẫn cứ nghe phảng phất mùi mắm. Nếu không, sao gọi là mắm!

MẮM KHO

Nguyên Liệu

- 300gr xương heo.

- 200 gr cá mắm dạng miếng hay nguyên con. Tùy ý chọn các loại mắm sặc, mắm lóc, mắm linh...

- 500 gr cho các loại thực phẩm như cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá bóng; tôm thẻ, thịt ba chỉ... Tùy chọn mỗi thứ ít nhiều.

- 150 gr cà tím + đậu bắp.

- Gia vị. Sả bào dầu ăn hoặc mỡ nước. Rau ghém ăn kèm gồm các loại xà lách, rau thơm, giá, hẹ, bông súng, kèo nèo, điên điển, rau đắng.

- Sử dụng nồi đất cỡ nếu thích. Nồi đất sẽ giữ món kho nóng lâu.

THỰC HÀNH:

1. Hầm xương heo với 2, 5 lít nước + 50gr hành tím. Hầm lấy 2 lít nước dùng, với bỏ xương, xác hành. Nếu dùng nước hầm xương để nấu mắm, món ăn sẽ đậm đà cách khác; nếu chỉ dùng nước lạnh để nấu, món ăn sẽ nguyên chất vị mắm hơn.

2. Cho cá mắm vào nồi đất, đổ ngập nước dùng vào (hoặc nước sôi), nấu nhỏ lửa cho đến khi nát nhừ xác cá, lược lại qua rây, bỏ xương, xác mắm. Nước nấu mắm sẽ dùng để kho các loại thực phẩm.

3. Cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống, để vỏ, cắt khúc chừng hai lóng tay, chẻ dọc làm bốn. Đậu bắp cắt cuống, cắt khúc.

4. Cá lóc làm sạch, cắt lát vừa. Cá bóng, cá kèo làm sạch để nguyên con. Thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Tôm thẻ cắt bỏ đầu râu, chân, để vỏ hoặc tùy ý lột vỏ nguyên con. Ướp vào 500gr. thực phẩm các loại 3 muỗng súp đường + 1 muỗng súp sả bào + 2 - 3 trái ớt hiểm để nguyên+ ½ muỗng súp hành tím đập dập + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước nếu dùng nước lạnh để nấu mắ. để khoảng 30 phút hay cho đến khi đường tan hết.

5. Nếu dùng chỉ một loại thực phẩm thì kho cùng lúc nhưng muốn dùng nhiều loại thì cho thịtvào kho trước trước cho vừa mềm, rồi đến tôm cá, sau cùng là cà, đậu bắp.

6. Nếm lại nước nấu mắm dùng để kho, tùy mắm mặn ít nhiều, việc nêm nước kho rất tế nhị tùy ý thích từng người muốn món kho đậm đà ít nhiều, châm nước kho cao hơn mặt thực phẩm chừng một lóng tay, khi nước kho sôi, chỉ cần nêm lại với đường theo khẩu vị riêng. Để nhỏ lửa chỉ riu riu, kho cho đến khi nước còn sấp mặt thực phẩm là được.

7. Cà tím và đậu bắp nếu thích thật thấm vị mắm thì kho thật nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.

8. Nếu muốn làm món ăn bún thì chuẩn bị nhiều nước kho hơn và kho nhiều nước bằng cách sau khi các loại thực phẩm đã thấm, châm thêm nước kho dự trữ ít nhiều tùy ý.

9. Dọn nồi mắm kho còn đang sôi, đĩa rau sống, đĩa bún cơm tùy thích.

10. Có người làm mắm kho có vị nước rất lạt để ăn kèm bún bằng cách thêm nhiều nước sôi vào nước đã nấu với mắm. mục đích chỉ lấy mùi mắm, khi ăn lại nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

11. Nói thêm: Trong nhiều nhà hàng người ta làm mắm kho chỉ với tôm càng (lột vỏ) và thịt heo quay cắt miếng. Món kho nêm đường khá ngọt, nhiều tiêu và kho cho nước kho sắc lại có hình thức như kho khô, tôm thịt thấm rất đậm vị mắm và chỉ dùng ăn kèm xôi trắng. Ở nông thôn thì có người cắt bạc hà (loại môn hay dùng nấu canh chua) hay môn ngọt, kèo nèo... thành khúc cỡ ngón tay, lột vỏ, cho vào nồi, châm nước kho vào, dằn dĩa sứ cho môn chìm xuống và kho cho đến khi gần như cạn nước, môn mềm đi và thấm vị mắm rất đậm đà. 


Cẩm Tuyết - NVX

Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Muỗng Oneida
Muỗng Oneida

Add to Cart

MN7 - Muỗng canh nhỏ Okus
MN7 - Muỗng canh nhỏ Okus

Add to Cart

MN3 - Muỗng canh nhỏ
MN3 - Muỗng canh nhỏ

Add to Cart

Bộ nồi inox Kitchinox
Bộ nồi inox Kitchinox

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 1 day, 7 hours ago
  • cudat_sg : Hehe.., xấu hổng sao mà, nhưng dữ thì sợ lắm Smile .
  • Ti Ti : Không! Chị Hai xấu lắm!  sad
  • regalvn : bác CDSG dạo nầy vui vẻ thế !
  • regalvn : Iris ! hỏi để làm hay để ăn vậy ! muốn gửi bạn công thức làm ! nhưng chủ nhà đi vắng rồi có gửi bài nhưng ko có đăng ! chắc định cư ở brazil rùi ! Iris nên chờ nhé
  • regalvn : hi ! Iris có lẻ bạn phải có 1 chuyến về quê bạn để thưởng thức món bánh đúc lá dứa ở cần thơ của bạn rồi đó
  • cudat_sg : Hehe.., good to hear from you, bani.  Vậy là vẫn còn đẹp chán Smile .  Chưa 1 lần được gặp Ti Ti, không biết Chị Hai có đẹp không ?  Smile .
  • iristhanh : Sao tìm mãi không ra món bánh đúc ngọt lá dứa nhỉ? Nhớ là hôm trước có thoáng thấy thì phải, hôm nay tìm hoài không ra! sad
  • bani : hi cudat sg: hehe bani vẫn thế, hông hơn hông kém hehe
  • cudat_sg : Hi, Regalvn,  Ở mô mà lạnh rứa!  Tui đang chuẩn bị ươm chúng nó đây; hy vọng sẽ được rau xanh ăn cho đã (trâu già thích gặm cỏ non mà Smile .)
  • regalvn : cám ơn bác Cdsg nhiều! bên em thời tiết lạnh rồi ! nên ko gieo hạt được .rất mong vườn rau cũa nhà bác  xanh mát mắt trong mùa hè cũa vùng nắng ấm nhé bác CDSg ! mong bác có đầy đủ sức khỏe để tận hưởng hương vị nồng cay của cải mèo nhé !
Please Login to shout..
Chúng ta có 856 khách và 1 thành viên trực tuyến
  • tuyennm

Lời bình mới

  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...
  • Món Tết: Khô Bò mềm
  • Hi LL, đĩa thịt bò của bạn trông ngon quá ! Là bạn sấy...