Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ năm
27
Tháng 11
Bột nổi | In |
Người đưa bài: essen   
04/05/2007

Bột nổi là một hợp chất từ nhiều loại hoá chất dùng để chế các loại bánh nướng .Bột nổi lên nhờ khí CO2 thoát ra trong quá trình nướng. Các loại hoá chất có đặc tính này được gọi chung là bột nổi. Loại bột nổi được biết đến nhiều nhất là Natrium-hydrogen-carbonat NaHCO3 . Chất này sẽ thải khí CO2 ra trong quá trình đốt nóng . (Hình : Bánh làm với bột nổi)

Trong phản ứng này một chất khác là Natriumcarbonat (Na2CO3 , Natron) sẽ được tạo ra và có vị như xà bông, vì nguyên nhân này nên họ đã thế bằng nhiều chất khác nhau mà trong phản ứng có thể thải ra CO2 . Các chất này có vận tốc thải CO2 khác nhau và số lượng Natron trong đó sẽ xác định khối lượng khí CO2 được thải ra. Có 3 nhóm chính yếu:

1. Muối của Phosphor acid (chua)

2. Muối sulphur acid

3. Muối Kalium của (R, R)-(+) acid nho

Trong các loại bột nổi người ta cho thêm các loại tinh bột bắp, gạo hoặc bột mì để hạn chế sự phát tán CO2 trước thời hạn và tránh bị vón cục Để tránh tình trạng phát tán CO2 họ chế ra loại bột nổi hai giai đoạn - Giai đoạn 1 (nhào bột): nhiệt độ 20-35°C , chất Ca(H2PO4)2 thải CO2 ra lẹ - Giai đoạn 2 (nướng bánh): nhiệt độ khoảng 250°C, chất Na2H2P2O7 thải CO2 ra từ từ

Với các loại bánh nướng dòn, nướng lâu họ sử dụng một lọai hỗn hợp bột nổi khác là Ammoniumhydrogencarbonat (NH4 HCO3) và Ammoniumcarbaminat (H2N-COO-NH4+). Chất này sẽ bị phân hủy thành NH3, CO2 và H2O   Dùng loại bột nổi này bánh sẽ có mùi khai khai

Người Tây thường dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh mì. Bánh này có mùi vị chua vì men vi sinh tiêu thụ chất bột đường để làm cho bột nổi phồng lên (CO2) . Họ thích vì phương pháp sản xuất này không có cho hoá chất vào (bio) .

Người Việt không có thói quen dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh , có lẽ họ không thích mùi vị bánh chua, mà thường dùng các loại bột nổi hóa chất để làm

Hiện nay trên thị trường có bán men khô dùng làm bánh mỳ ( yeast ) của Pháp -  gói chân không nửa ký , giá không mắc nhưng chất lượng thì không tốt lắm! ( mua ở chơ Kim Biên) có thể dùng để làm bánh được không vấn đề gì cả .. 

Các lời bình (3)

ThuPhong (05 05, 2007)


Lâu quá hóa học hắn đi mô hết áh, hay trả lại cho cô cả rồi, nhưng cũng muốn có chút bột nở , làm cho DK nở lớn hơn chút :-))

tuongot (05 05, 2007)


Cái gì nở lớn hơn chút ?

dongsong (05 05, 2007)


Ngày nào cũng bị ĐK đầu độc thì nở gì nổi ta ? big grin

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Tô inox
Tô inox

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

MN3 - Muỗng canh nhỏ
MN3 - Muỗng canh nhỏ

Add to Cart

Kéo bếp đa năng , ZipZap 81620
Kéo bếp đa năng , ZipZap 81620

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 1 month, 2 weeks ago
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
  • regalvn : msg đến bác Ess và bác Rich trong ẩm thực muối có mấy loại để dùng trong nấu ăn ! theo mình biết thì có 2 loại đặc dùng cho món thịt và món hải sản ! mong msg
  • lean : sao lâu ghê mới thấy bài đăng vậy các anh chị
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
  • Ti Ti : Ủa! CD Không biết 2 con này thật sao? Vậy khi nào về VN tha hồ xơi nhe!
  • cudat_sg : Hehe..,  cũng muốn thưởng thức lắm, nhưng chưa có cơ hội; cá Ngộ thì cũng chưa bao giờ thấy; và cá chai cũng không hiểu là gì !!!  Nhưng cũng cám ơn Ti Ti nhiều .
Please Login to shout..
Chúng ta có 256 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink