Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ tư
22
Tháng 10
Nhà arrow Các mục bài viết arrow Các thức uống arrow Rượu nếp than - rượu nếp cẩm và cơm rượu
Rượu nếp than - rượu nếp cẩm và cơm rượu | In |
Người đưa bài: Lly   
19/11/2007
Mục lục bài viết
Rượu nếp than - rượu nếp cẩm và cơm rượu
Wiki

Cơm Rượu

Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.
1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.


 

2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu. 3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên.(Nếp than có tới 2 loại: Loại than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ. Loại than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm. )

B. Men để làm cơm rượu:

Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn, các bạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!


VẬT LIỆU


1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:

- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần để cho nước vừa đủ.
- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mới biết được chất lượng men.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước. - Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín.
Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.
- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường -150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp.
- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đã được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường.
- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.

2. Cơm rượu nếp lức:

Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:
- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.
- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
- Cách ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.

3. Rượu nếp than (nếp cẩm).

Nếp có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ý vài chi tiết như sau.
- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ , lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác (phần rượu có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được.
Chất lượng rượu sau khi làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu trắng đổ vào. Tùy ý cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất lượng rượu. - Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành bột đúng ngày, chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn, tinh bột sẽ làm cho rượu có ít nhiều vị chua.
- Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu nước dảo. Chú ý: Cơm rượu có thành công không, là do viên men của bạn cũ hay mới. Ctly đã làm qua, nhưng men cũ quá sẽ không thành cơm rượu, cho nên các bạn nên dùng men mới cho chắc , kẻo công trình làm xong mà không được như ý thì buồn lắm đó. Cơm rượu thường dùng với xôi vò, thì thiệt là....... tuyệt cú mèo ha các bạn.

Rượu nếp Cẩm


- Người ta hay nói rượu cẩm hạ thổ bách nhật là rượu nếp làm bằng nếp than chôn dưới đất một trăm ngày. Sở dĩ dùng chữ cẩm là để chỉ cho lá cẩm, một loại lá khi nấu cho ra nước màu đỏ tím rất đẹp hay dùng nấu xôi, làm bánh trái các loại. Xôi nấu bằng nếp than, khi làm rượu xong cho màu rượu rất giống màu lá cẩm nấu ra. Còn chôn dưới đất là một hình thức ủ cất truyền thống, đơn giãn những loại rượu ngắn ngày của vài quốc gia Á đông. Hình thức này tương tự ở châu châu Âu người ta ủ rượu trong những hầm sâu (cave) dưới đất.
Mục đích để rượu trong một môi trường, nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho rượu ngon hơn. Nếu ở chung cư cao tầng thì lấy đất đai đâu ra mà hạ thổ hũ rượu chỉ có hai ba lít? Có đục nền nhà ra thì bên dưới cũng là phòng của người khác. Vẫn có cách để bạn " hạ thổ" hũ rượu của bạn như sau: Sau khi chiết lấy nước rượu trong và cho vào hũ khác, đậy kín nắp, để hũ rượu vào một cái sô vừa đủ, châm nước lạnh vào sô ngập ngang cổ hũ rượu, dùng một cái bao hay túi nylon trùm lên miệng cái sô.
Như vậy hũ rượu của bạn hạ thủy chứ không phải hạ thổ, tuy cũng có hiệu quả nhưng đây là cách làm ở Sài Gòn, xứ nhiệt đới. Còn các bạn ở những quốc gia mà quanh năm lạnh buốt thì đừng làm theo mà hũ rượu của bạn có thể đóng băng luôn chứ không phải là hạ thủy nữa. Chỉ cần làm sao giữ rượu trong môi trường có nhiệt độ từ 18 - 25 độ C, không để ánh sáng chiếu trực tiếp vào. Kiên nhẫn chờ qua ba tháng , bạn sẽ có hũ rượu ngon.
- Ở nước ngoài nếu không có rượu đế để pha vào thì các bạn có thể dùng các loại ruợu trắng khác như vodka, gin.Tuy hương vị sẽ không đồng nhất nhưng có thể giúp cho hũ rượu nếp cẩm của bạn không bị chua nhanh.
Còn say thì bảo đảm... lăn Quay!

Cơm rượu nếp cẩm - món ăn bổ dưỡng
bài của BS Vũ Nguyên Khiết, LLy lấy từ đây:(http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2003/01/3B9C43F5/)

Nếp cẩm dùng để làm cơm rượu vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1). Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, cơm rượu nếp cẩm còn giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa.Ngoài ra, y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh. Sau đây là một cách chế biến cơm rượu nếp cẩm để dùng dần:

Chuẩn bị:
Gạo nếp cẩm lức (chỉ xay bong vỏ trấu, không giã) 1 kg, rượu trắng 1 lít, men rượu 100 g (2 bánh men).

Cách làm:
Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm (chỉ cho ít nước xăm xắp). Cơm chín đổ ra khay sạch, tãi mỏng cho mau nguội. Men rượu giã nhỏ, chia làm 2 phần, lấy một phần trộn vào cơm nếp khi còn ấm. Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh hay vò sành (rửa sạch, phơi khô), cứ rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại). Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa. Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước. Nước rượu lên men này có màu đỏ tím, thơm, vị ngọt.

Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng nước cơm rượu mỗi ngày 2 lần trước bữa ăn, uống mỗi lần một chén nhỏ (50-60 ml).

Lly




  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi GSW
Nồi GSW

Add to Cart

Muỗng Oneida súp
Muỗng Oneida súp

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

MC12 - Vá canh lớn Jay
MC12 - Vá canh lớn Jay

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 1 week, 3 days ago
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
  • regalvn : msg đến bác Ess và bác Rich trong ẩm thực muối có mấy loại để dùng trong nấu ăn ! theo mình biết thì có 2 loại đặc dùng cho món thịt và món hải sản ! mong msg
  • lean : sao lâu ghê mới thấy bài đăng vậy các anh chị
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
  • Ti Ti : Ủa! CD Không biết 2 con này thật sao? Vậy khi nào về VN tha hồ xơi nhe!
  • cudat_sg : Hehe..,  cũng muốn thưởng thức lắm, nhưng chưa có cơ hội; cá Ngộ thì cũng chưa bao giờ thấy; và cá chai cũng không hiểu là gì !!!  Nhưng cũng cám ơn Ti Ti nhiều .
Please Login to shout..
Chúng ta có 641 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley