* Nếu muốn bánh có hương vị đặc trưng dân dã bếp Việt cổ truyền nên dùng mỡ nứơc, thắng ra từ mỡ gáy heo cắt nhỏ.

2.Vỏ bánh: Nhồi 200 gram bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối với nước ấm từ từ từng ít một cho thành khối dẻo mịn.

* Việc nhồi bột với nước ấm - độ nóng có thể dùng tay không để nhồi bột - và chất lượng bột hiệu quả rất hạn chế theo hướng dẫn hàm thụ vì khó có thể mô tả chính xác độ dẻo mịn như thế nào là đạt yêu cầu. Người làm phải tự mình rút kinh nghiệm. Nếu để làm các "kiểu" bánh ít khác như bánh ít gói, bánh ít trái cây…người ta thường nhồi hơi cứng tay, có nghĩa là dùng ít nước cho khối bột mịn chắc, sẽ làm cho bánh dễ tạo hình, dễ vo tròn, giữ nguyên hình dạng bánh sau khi hấp. Còn để làm loại bánh ít trần - và là "kiểu" bánh ít dùng ăn với bánh ram, thì người ta sẽ nhồi nhiều nước hơn cho khối bột mềm nhão hơn nhưng vẫn có độ chắc mịn nhất định để có thể vo tròn được mà không chảy nhão. Vì theo cách làm món bánh ít ram truyền thống của bếp vùng Bình Trị Thiên thì người ta sẽ đặt một cái bánh ít lên trên cái bánh ram và dùng đũa dằn cho bánh mỏng ra và ép chặt vào cái bánh ram, hai cái bánh sẽ như bết vào nhau, khi ăn mới ngon miệng, nếu làm bánh cứng quá, sẽ không dằn mỏng bánh được. 

3. Chuẩn bị xửng hấp; khay kim loại có láng dầu; lá chuối hoặc nylon sạch cắt miếng cỡ hai ngón tay.

4. Làm bánh: Xoa dầu ăn vào tay hoặc mang găng nhựa mỏng chuyên dùng làm bếp, ngắt từng phần bột đều tay, vo nắn thành viên tròn đường kính chừng 2  đến 3 phân, ấn miếng bột dẹp ra, cho vào một muỗng cà phê nhân rồi vo tròn lại, gói mỗi cái bánh bằng một miếng lá chuối hay nylon quấn tròn vừa đủ cho không dính nhau. Trong khi vo bánh, nếu thấy khô dầu trong tay phải thoa tiếp dầu vào để mỗi cái bánh làm xong đều phải có láng dầu bên ngoài. Sắp thưa bánh vào khay, hấp cách thủy khoảng mươi phút sau khi nước sôi là được, đậy nắp xửng trong khi hấp. Bánh chín lấy ra, để cho nguội rồi đậy thoáng bằng tấm vải thưa kẻo khô bánh nhưng cũng không đậy kín kẻo bánh mau bị chua. Nếu làm nhiều, mỗi khay hấp một số bánh nhất định và để bánh trong khay cho đến khi dọn ra dĩa.

II. Bánh ram: Nhồi bột và "bắt" ( bắt - từ Huế xưa, có nghĩa là nặn, làm cho thành hình dáng nào đó)  bánh như bánh ít nhưng không có nhân và giảm lượng nước lại cho bột hơi cứng hơn một chút, để bánh sau khi hấp chín giữ được hình dạng bánh tròn trĩnh hơn cho đẹp mắt. Bánh hấp xong lấy ra để chỗ thoáng gió khoảng  3 - 4 giờ cho thật khô se mặt bánh. Vì vậy mà người ta luôn luôn làm bánh ram trước bánh ít chừng nửa ngày rồi mới chiên bánh trong chảo nhiều dầu mỡ, lượng dầu khi cho bánh vào phải ngập bánh, khi thả bánh vào chiên nhớ thả cách quãng và thưa ra để bánh không dính vào nhau. Chiên cho bánh thật giòn bên ngoài và trở màu vàng sậm. Bánh chiên vớt ra để lên lớp giấy thấm cho ráo dầu.

III. Tôm chấy (chà bông): Tôm đất hấp chín, lột vỏ, giã dập, cho vào chảo, đảo đều tay cho đến khi tôm ráo hẳn và tơi ra. Hành lá hoặc hẹ lá cắt nhỏ phi dầu ăn hoặc mỡ nước vừa nóng cho hành  hẹ vẫn còn sắc xanh. Tùy ý dùng tôm chà bông hay không.

IV. Nước mắm: Dùng vỏ thân tôm vừa lột ra, đừng lấy phần vỏ đầu tôm – nước nấu sẽ bị đen, nấu với khoảng hai chén nước, để sôi nhỏ lửa chừng mươi phút, lọc lược cho sạch, để nguội. Pha một phần nước mắm với 3 hoặc 4 phần nước vỏ tôm, nêm thêm chút chanh, đường, tỏi băm, ớt cắt lát tùy khẩu vị.

V. Trình bày và ra món: Đặt một cái bánh ít lên một bánh ram, nhấn cho dẹp xuống, sắp ra dĩa, rắc tôm chấy hoặc trây (trét, láng) hành phi lên bánh. Theo cách làm truyền thống của bếp Huế theo kiểu cách quý tộc xưa thì người ta tuyển chọn tôm thịt loại tươi ngon, nứơc mắm hạng nhất và làm cỡ bánh ít lẫn bánh ram đều khá nhỏ, chỉ nhỉnh một chút so với đầu ngón tay cái người lớn. Nước mắm thì pha khá loãng, ngậm cả ngụm mới thấy có vị mặn ngọt nhẹ để khi thưởng thức, họ cho cả hai cái bánh vào chén, chan khá nhiều nước mắm và chỉ ăn một lần với một gắp đũa - nói theo kiểu dân dã Huế là chỉ "lua" một đũa.

* Nói thêm:  Trong miền Nam, nhiều người vẫn làm bánh ít nhân tôm thịt các loại nói chung, có gói bằng lá chuối. Khi cần ăn kèm với bánh ít ram, cũng chỉ một loại bánh này. Chỉ có ở miền Trung là "rạch ròi": loại bánh ít trần ăn kèm bánh ram là phải làm mềm dẻo hơn bánh ít gói lá chuối.

(*) Ngào: từ chuyên dùng của bếp miền Trung VN chỉ việc trộn đường với các loại thực phẩm như Khoai lang cắt miếng, Me, đậu xanh… và làm tan trên bếp, thường cho ra thành phẩm dạng khô.

(Cẩm Tuyết - NVX)