Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ tư
16
Tháng 4
Nhà arrow Các mục bài viết arrow Món chay arrow Thịt heo quay chay
Thịt heo quay chay | In |
Người đưa bài: hoa huy   
10/08/2008

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Phân lượng vật liệu chỉ có tính tượng trưng.

 

1. Chuẩn bị nước dùng chay: Hầm các loại củ quả như cà rốt, su su, bắp cải... cắt nhỏ; cứ mỗi kí lô nấu nhỏ lửa với 2 lít nước, còn lại 1,5 lít, để nguội, lọc lược qua túi vải cho nước trong đẹp, nêm chút muối cho đậm đà chứ không mặn. Sử dụng nước hầm các loại Rau củ này để chế biến các món chay nói chung.

2. Làm phần da với vỏ bánh mì: Dùng loại bánh mì vỏ cứng giòn, ruột mềm xốp. Đây là loại bánh mì quen thuộc ở VN có nhiều kích cỡ lớn nhỏ, nhiều quốc gia như Pháp, Ý cũng có loại bánh mì này. Mặt trên bánh có một vết xẻ dọc hoặc hai ba vết xẻ chéo cho bánh nở rộng, mặt dưới liền lạc. Dùng dao, kéo cắt khoét lấy phần mặt dưới của ổ bánh thành một miếng thẳng thớm, xé lột bỏ bớt phần ruột mềm cho phần vỏ còn dày khoảng non một phân (# 1cm). Chỉ sử dụng phần vỏ cứng này, cắt ra thành từng miếng chừng nửa bàn tay cho dễ làm

3. Tẩm ướp phần vỏ bánh: Nếu bạn có một công thức riêng nào đó hay dùng tẩm ướp phần da heo Quay mặn, miễn sao không có phụ gia gốc động vật, đều có thể dùng được. Hoặc dùng công thức gợi ý như sau: 2 muỗng súp nước trong hủ chanh muối + 4 đến 6 muỗng nước lọc + 1 hoặc 2 muỗng súp mật ong cho hỗn hợp vừa có vị ngọt nhẹ + ½ muỗng cà phê ngũ vị hương + 1 muỗng súp dầu ăn + vài giọt xì dầu cho hỗn hợp sẩm màu lại. Dùng cọ sạch quét một lớp hổn hợp gia vị lên cả hai mặt trong ngoài của miếng vỏ bánh, để qua mươi lăm phút cho khô rồi quét lại một lần nữa, để khô hoàn toàn.

4. Làm phần mỡ với bột năng: Dùng 1 chén bột năng, châm từ từ vào chừng 1 chén nước dùng chay cho hỗn hợp vừa sệt, bắc lên bếp, nhỏ lửa, khuấy bột năng nửa sống nửa chín, hỗn hợp phải đặc sệt nhưng đổ ra vẫn ở dạng chảy được. Thời gian khuấy một chén bột chỉ chừng hai phút. Để nguội bột.

5. Làm phần thịt nạc với đậu xanh:

- Dùng một chén đậu xanh đã đải vỏ, nấu chín như nấu cơm rồi tán nhuyễn mịn hoặc tùy ý thay đậu xanh bằng Khoai môn lột vỏ cắt miếng, hấp chín, tán nhuyễn mịn.

- Khuấy 2 muỗng súp bột năng với 2/3 chén nước dùng nguội. Tùy thích thêm vài giọt màu đỏ, hồng ..(loại màu thực phẩm hay dùng làm kem bánh ngọt) vào nước bột khuấy đều để tạo màu cho đậu giống "thịt" hơn.

- Cho nước bột vào bột đậu bắc lên bếp, nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sệt mịn lại, tùy ý nêm trộn đều với chút xíu muối, tiêu, dầu ăn.

6. Tạo hình cách 1 dạng thịt đùi: Đổ lên mặt trong miếng vỏ bánh mì một lớp bột năng dày chừng 3 phân, tải đều ra, xong rồi đổ tiếp lên một lớp đậu xanh dày chừng 4 đến 5 phân, đắp nặn thành khối đẹp mắt, lớp bột đậu này sẽ đè lớp bột năng lún xuống là vừa đẹp hoặc tùy vào độ sệt của bột và sự khéo tay của người làm. Khi thao tác trét bột nên lưu ý làm nhẹ và đều tay sao cho nhìn thấy ba phần da, mỡ, thịt, liền lạc (H. 2 và H. 3). Tạo hình cách 2 dạng miếng thịt ba chỉ: Làm như cách 1 nhưng trét chen kẻ hai lần cứ một lớp bột năng dày 1 phân, rồi một lớp bột đậu dày 2 phân.

7. Sơ chế: Chuẩn bị xửng hấp, nước sôi lớn. Dùng dĩa sứ, để ngửa từng miếng bánh đã trét các lớp bột vào dĩa, hấp chỉ trong một phút trở lại vừa đủ cho lớp bột năng chín đều và trở trong là được, đừng hấp lâu, lớp vỏ bánh sẽ bị nát và đây cũng là lý do tại sao nên làm từng miếng nhỏ. Hấp xong để miếng "thịt" nguội hoàn toàn cho phần vỏ khô ráo hẳn (H. 4). Khâu này có tác dụng duy nhất là làm cho phần bột năng chín, đông lại và có sắc trong.

8. Chiên: Chuẩn bị xẻng phẳng; chảo đáy phẳng, chảo không dính càng tốt, cho vào một lượng dầu vừa đủ ngập phần da vỏ của miếng bánh, để dầu nóng vừa, đặt ngửa miếng "thịt" vào chảo cho phần vỏ cứng tiếp xúc với đáy chảo, khi thao tác chiên, dùng xẻng ép nhẹ tay lên mặt "thịt" cho phần vỏ tiếp xúc đều với đáy chảo, múc từng ít dầu rưới đều lên mặt đậu một hai lần cho thấm vị dầu. Chiên trong thời gian rất ngắn kẻo cháy vỏ bánh, vừa đủ thấy lớp vỏ phồng dộp lên là dùng xẻng xúc ra liền và luôn để ngửa miếng "thịt". Để nguội.

9. Cắt “thịt” quay chay: Để ngửa "thịt" lên mặt thớt, phần da tiếp xúc với thớt, dùng dao mỏng bén đặt lên mặt đậu rồi nhẹ tay xắn "thịt" thành từng miếng từ trong ra chứ không phải chặt từ ngoài vào. Tùy ý xắn thành miếng to nhỏ, khi sắp vào dĩa thì để ngang miếng thịt cho thấy rõ ba phần da, mỡ, thịt cho đẹp mắt (H.5).

10. Nói thêm:

- Thao tác khuấy bột năng, bột đậu xanh… cần chút ít kinh nghiệm riêng của người đứng bếp để nhận xét, nếu làm quá đặc thì các lớp "mỡ, nạc…" sẽ khó kết dính vào nhau, quá loãng thì sẽ khó tạo hình. Đây là điều không hướng dẫn hàm thụ được. Nếu cần, phải làm nhiều lần để tự mình rút kinh nghiệm.

-Gợi ý về việc dùng những vật liệu khác để thay thế vỏ bánh mì giòn VN: Bánh mì sanwich vuông, nướng lại cho phần vỏ trở vàng giòn hơn; bánh mì tròn vỏ giòn của châu Âu. Tại Bolsa, Cali. có rất nhiều cửa hàng của người Việt bán bánh mì ổ làm theo kiểu VN.

- Gợi ý về dùng vật liệu khác để làm phần "thịt nạc": Dùng hột sen nấu chín mềm tán mịn; hoặc dùng chả chay cắt lát mỏng chừng 1,5cm đặt lên lớp bột năng thay cho lớp đậu xanh rồi mới đem hấp, khi cắt thì phần chả chay này khá giống thịt nạc hơn nhưng khó dính chắc vào lớp mỡ.

- Chất lượng dầu sử dụng để chiên quyết định phần lớn chất lượng món ăn, nếu dùng dầu olive hay dầu hạt hướng dương, dầu đậu phụng. món ăn sẽ rất thơm ngon.

Theo Nguoivienxu



Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Tô inox
Tô inox

Add to Cart

Muỗng Oneida súp
Muỗng Oneida súp

Add to Cart

Gắp bánh, salad
Gắp bánh, salad

Add to Cart

Bộ nồi Cuchinna
Bộ nồi Cuchinna

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 18 hours, 5 minutes ago
  • cudat_sg : Chỉ là 1 cơn gió thoảng mây bay online thôi mà !
  • Ti Ti : coi chừng "khẳm" à! cdsg . lol
  • Ti Ti : cdsg: coi vậy chứ cũng không sắc lắm đâu! lol
  • regalvn : cám ơn bác cdsg nhiều ! chúc bác sẽ có 1 mùa hè đầy rau thơm và trái ngọt  roll
  • cudat_sg : Regal ơi..  người bạn đi Tây Bắc sẽ mua hột Cải Mèo; tháng 5 có người đi HN, và sẽ về đây mang theo hột giống.
  • cudat_sg : Hihi.., đường xa mới biết con ngựa hay, Regal.  Chớ lưỡi kiếm của Bạch Hải Đường, hay phát súng của Trần Đại năm xưa cũng đã lùi vào dĩ vãng rồi.  Smile.
  • cudat_sg : Cám ơn Bích Nga đưa bài "khổ qua rừng" mọc lên như rừng thây hấp dãn quá, nhưng mép nó có răng! TiTi ơi.  Smile .
  • regalvn : bác CDSG đừng làm em sợ nghen !nhưng co 1 điều hỏi bác !tướng cướp mang súng hay mang kiếm vậy bác roll
  • Ti Ti : cdsg trồng rau sạch "khổ qua rừng" cho dễ nè! Nó lên như rừng vậy!
  • Ti Ti : Bạch Hải Đường ??? lololo...
Please Login to shout..
Chúng ta có 184 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...
  • Món Tết: Khô Bò mềm
  • Hi LL, đĩa thịt bò của bạn trông ngon quá ! Là bạn sấy...
  • Đậu hủ ky cuộn rau củ
  • Hấp dẫn.. Công thức nước sốt làm nên hương vị đặc...
  • Bánh bà lai
  • Nhìn dễ thương ghê..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Mì căn xào gừng non
  • Mình đang tìm thêm vài món chay, phụ giúp cho quý thầy mṮ..
  • FENNEL (cây thì là )
  • Đúng củ này mình đang thừa cả đống rồi đấy!!! Cám ...